Le acciughe fanno il pallone è il titolo di una canzone di Fabrizio De André, che scrisse con Ivano Fossati, genovese come lui, nel 1996. Nel testo vengono trattate leggende, cronache popolari, storie di vita di mare di pescatori genovesi. La leggenda delle acciughe è una narrazione che a Genova si tramanda da generazioni. Inizialmente le acciughe erano stelle, poi dalla luna vennero gettate in mare, perché invidiosa della loro luminescenza. Questo è il motivo per cui tornano in superficie, attratte dal miraggio artificiale delle lampare: vorrebbero ricongiungersi al cielo, ma finiscono nelle reti. I pescatori di acciughe sono pescatori di stelle, in qualche modo. Si tratta di pesci azzurri di piccole dimensioni, con un ruolo importante in una sana alimentazione sia per le loro carni gustose che per le innumerevoli proprietà nutrizionali. Sono ricchi di Omega 3, essenziale per combattere il colesterolo cattivo e prevenire l’ipertensione arteriosa e le malattie cardiovascolari. Grazie al contenuto di vitamina D, contribuiscono al funzionamento del sistema cardiovascolare e immunitario. Contengono calcio e minerali e partecipano all’efficienza del sistema nervoso e all’integrità della pelle. Chi non va pazzo per le acciughe! Da sempre, però, c’è una grossa confusione sui termini alici e acciughe: sono la stessa cosa e vengono indifferentemente chiamate nell’uno o nell’altro modo. Si riconoscono facilmente perché presentano gli occhi sporgenti e una bocca grande con mascella superiore molto pronunciata. Il colore è argenteo con ventre bianco: il dorso è verdastro nel pesce vivo, diventa blu scuro nelle specie morte. L’acciuga ha 24 virtù e ogni ora ne perde una, così recita un modo di dire, ma quali siano le ventiquattro virtù in realtà non lo sa nessuno. Certo è che l’acciuga, a meno che non sia in barattolo, deve essere consumata freschissima, cioè il prima possibile.
PESCI AZZURRI DI PICCOLE DIMENSIONI, CON UN RUOLO IMPORTANTE IN UNA SANA ALIMENTAZIONE SIA PER LE LORO CARNI GUSTOSE CHE PER LE INNUMEREVOLI PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Redi Mauri, titolare di Tuttopesce, ci consiglia di comprare le specie ittiche di stagione, un po’ per una questione di prezzi e un po’ per la qualità delle materie prime. Le acciughe, Pan du ma, il pane del mare, degli abitanti di Monterosso e degli altri borghi, sono un piatto tradizionale di tutte le Cinque Terre e vengono pescate dal mese di giugno in poi. Le acque di Monterosso possiedono una diversa salinità, con un tasso di umidità e temperatura media annuale favorevoli. Qui le acciughe sono più sode e saporite. Vediamo alcune semplici ricettine da preparare in estate, quando siamo tranquilli, magari in vacanza. Una ricetta povera ed economica che regala grandi soddisfazioni al palato vede protagoniste le alici impanate e poi fritte. Si procede con la loro pulizia eliminando la testa, le interiora e la lisca, facendo attenzione quando la si toglie a non far dividere l’alice, perché deve rimanere intera. Si sciacquano bene e si mettono a scolare. In seguito, si preparano due piatti: in uno c’è la farina e nell’altro il pangrattato, poi si sbattono le uova in una ciotola, salando leggermente. A questo punto si prendono le alici e si passano prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. In una padella capiente si versa una quantità abbondante di olio. Aspettate che frigga e riponetevi dentro le alici. Fatele friggere prima da una parte e poi dall’altra. La doratura vi permetterà di capire che la vostra pietanza è pronta. Un’altra ricetta – un po’ più light per la stagione estiva in arrivo – prevede di sbollentare le alici in acqua calda, spinarle, sfilettarle, infine condirle con olio, limone, prezzemolo e aglio. Et voilà! Delizioso e decisamente più classico è, invece, il tortino alle acciughe: prendete delle patate, sbollentatele, tagliatele a rondelle e mettetele sul fondo di una teglia con battuta di aglio e prezzemolo, poi create uno strato di acciughe, ripetete patate aglio e prezzemolo e così via e create una specie di pasta al forno. Alla cima una spolverata di pangrattato, in forno per 10 minuti a 180 gradi.
