Attività / Cucina

DEGUSTAZIONI ESTIVE: I FORMAGGI STAGIONATI

Un grande classico della produzione casearia raccontato da Stefania Dorato dell’azienda agricola di Alfiano Natta

Irene Conte

AZIENDA AGRICOLA DORATO

Nello scorso numero abbiamo stimolato l’appetito con le ricotte, i primosale e i formaggi freschi; questa volta, invece, Stefania Dorato, dell’omonima azienda agricola di Alfiano Natta ci racconta un grande classico della produzione casearia: le tome stagionate. Realizzate rigorosamente con il latte delle loro caprette felici, i Dorato producono diverse tome dalla diversa stagionatura (si va dalla settimana fino ad arrivare al formaggio da grattugiare) e dai differenti formati. La preparazione delle forme avviene non con la salamoia, bensì con l’utilizzo diretto del sale marino sulla parte dove si verrà a creare la crosta. I gusti che si possono trovare sono la toma classica di capra, ma anche formaggi alle erbe fini, al peperoncino e ai quattro pepi, specialmente indicati per gli amanti dei sapori più intensi e decisi. ABBINAMENTI DA ACQUOLINA La degustazione ottimale degli stagionati, a detta della signora Dorato, è quella in purezza, che consente di sentire il sapore caratteristico di ogni formaggio. Tuttavia, non è l’unico modo per assaggiarli: soprattutto per quanto riguarda la toma classica, infatti, spesso in azienda agricola abbinano delle composte o del miele. «Io adoro lo stagionato con un classico miele di acacia o millefiori – spiega la titolare – ma anche con mieli di tiglio o di castagno che hanno un gusto particolare, tendente all’amarognolo». Inoltre, la toma semplice può essere impiegata per preparare risotti o soufflé, ma nel caso di queste preparazioni è consigliabile abbinarle a uno stagionato di latte vaccino poiché quello di capra, essendo più magro, tende a risultare poco amalgamato. Per quanto riguarda, invece, la toma alle erbe può essere tagliata a fette molto sottili (magari con l’aiuto di un’affettatrice) e posta sopra alla trota da cuocere al forno. DEGUSTAZIONI Queste ricettine vi hanno incuriosito e fatto venire fame? L’azienda agricola pensa anche a questo: ogni sabato dalle 9 alle 18.30 e ogni domenica mattina, presso il punto vendita, sito in strada Borghi 1 ad Alfiano Natta (AL), si potranno degustare tutti i prodotti dell’azienda agricola in abbinamento a moltissime prelibatezze di altri produttori del territorio. Inoltre, prenotando al 320 0845393, si possono organizzare visite e degustazioni anche in altri giorni e/o orari.